بهبود ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز
نویسندگان
چکیده
چکیده طی سالهای اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآوردههای ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز، که پروتئینها را از طریق واکنشهای انتقال آسیل پلیمریزه میکند، یکی از سیستمهای مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی 5 درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری دادهها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنیدار (05/0>p) فعالیت آبی (aw) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنیدار شدت روشنایی (l*) و زردی (b*) نمونهها شد. افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمعشدگی در نمونههای برگر را بطور معنیداری (05/0>p) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگیهای بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز سبب افزایش معنیدار (05/0>p) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونههای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنیدار (05/0>p) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونهها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (05/0>p) ویژگیهای حسی فرآورده برگر ماهی شد.
منابع مشابه
تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب
چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذی...
متن کاملتأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست
چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهمکنشهای غیر کووالانسی ضعیف پایدار میشود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت میشود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (tg) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامینا...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه
متن کامل
اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف بر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سویا برگر
چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از سوی مصرف کنندگان است. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات سدیم می تواند به عنوان یک بهبود دهنده ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (% 75/0-0) و کازئینات سدیم (% 2-0) در دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (...
متن کاملبهبود ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین های تغلیظ شده آب پنیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز
چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران میباشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان میباشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۲۳۹-۲۲۷
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023